Comunque tornando alle ricette, nelle Riviere e nell'entroterra si fa con le bietole, a Genova dicono che si fa coi carciofi e non c'è verso di fargli capire che è buonissima ma non è l'originale. C'è anche chi mescola le due verdure. A Levante e genovesato si usa la Prescinseua (cagliata di latte), dalle altre parti la ricotta; poi c'è chi mette solo Parmigiano e chi anche Pecorino. Poi le uova: solo mescolate o anche intere in mezzo all'impasto. E il riso? In alcune zone è d'obbligo, soprattutto nell'entroterra, in altre è un sacrilegio. E infine il numero delle sfoglie: da 33 come gli anni di Cristo a due, una sopra e una sotto. Non fatevi prendere dallo sconforto, va bene anche se per allenarvi cominciate con la sfoglia surgelata e spinaci surgelati: viene un'altra cosa - TUTTA UN'ALTRA COSA - ma sempre torta di verdure è.
Quello che segue è un esempio decente che si trova in rete:
Ingredienti per 8 porzioni:
- 600 g di farina 00
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- 1 kg di bietole (erbette)
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio di maggiorana tritata
- 500 g di quagliata, prescinseua o ricotta
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 5 uova grosse
- sale
- pepe
Preparazione: preparare la base per la torta pasqualina impastando la farina con 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e acqua tiepida fino a formare un impasto liscio ed elastico. Dividere l'impasto in 10 pezzi, di cui due più grandi, e far riposare almeno 1 ora le palline sotto un telo inumidito.
Preparare il ripieno della torta pasqualina affettando finemente la cipolla, lavare le bietole e tagliarle a striscioline. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente e unire la cipolla e le erbette, salare e cuocere finché non si saranno ammorbidite, quindi aggiungere il prezzemolo tritato.
In una terrina unire la ricotta (la quagliata o prescinseua per chi le riesce a reperire), le erbette, la metà del parmigiano, la maggiorana, sale e pepe e amalgamare il tutto.
Stendere una delle palline più grandi con il mattarello o con la macchina apposita in una sfoglia sottilissima. Mettere la prima sfoglia dentro a uno stampo da 26-28 cm leggermente unto di olio. Spennellare con olio e procedere allo stesso modo con altre quattro porzioni di pasta: stendere, ungere e sovrapporre delicatamente, ma senza ungere la quinta sfoglia, sulla quale verrà adagiato il composto di erbette e ricotta. Praticare 5 fossette nel ripieno e sgusciarvi delicatamente all'interno le uova, quindi ricoprire le uova con fossetta con parmigiano, un pizzico di maggiorana, sale e pepe.
Ricoprire con le sfoglie rimaste, lasciando per ultima quella più grande, ungendo sempre ogni sfoglia prima di sovrapporne un'altra e terminando con quella più grande, che chiuderà il tutto. Per amplificare la lievitazione delle sfoglie della torta pasqualina, si può insufflare aria tra una sfoglia e l'altra con una cannuccia. Porre in forno caldo a 180 gradi per circa 50 minuti.
SE VOLETE QUELLA COI CARCIOFI ECCO UNA RICETTA SERIA:
La ricetta che alleghiamo è quella della cosiddetta pasqualina di carciofi (che in realtà è una cappuccina) e come sempre teniamo a precisare che si tratta di una delle innumerevoli versioni.
Le quantità degli ingredienti sono indicate per preparare una torta per circa 6 persone in un tegame del diametro di 28 cm.
Le quantità degli ingredienti sono indicate per preparare una torta per circa 6 persone in un tegame del diametro di 28 cm.
Gli ingredienti
Per la pasta: 250 gr di farina Manitoba, 130 gr di acqua, 60 gr di olio extravergine d’oliva, sale quanto basta
Per il ripieno: 5 carciofi, 80 gr di ricotta, 50 gr di latte, 50 gr di parmigiano, 2 uova intere più 2 bianchi (i rossi si tengono a parte per metterli sull’impasto), un cucchiaino di aglio e prezzemolo in precedenza tritati e scottati in padella con un po’ d’olio, sale quanto basta, un limone, un po’ di farina, olio extravergine per la cottura dei carciofi, per innaffiare leggermente la torta, per ungere il tegame e per spennellare la torta a fine cottura
Per la pasta: 250 gr di farina Manitoba, 130 gr di acqua, 60 gr di olio extravergine d’oliva, sale quanto basta
Per il ripieno: 5 carciofi, 80 gr di ricotta, 50 gr di latte, 50 gr di parmigiano, 2 uova intere più 2 bianchi (i rossi si tengono a parte per metterli sull’impasto), un cucchiaino di aglio e prezzemolo in precedenza tritati e scottati in padella con un po’ d’olio, sale quanto basta, un limone, un po’ di farina, olio extravergine per la cottura dei carciofi, per innaffiare leggermente la torta, per ungere il tegame e per spennellare la torta a fine cottura
La pasta
Con queste dosi si ottiene tanta pasta da fare il fondo della torta e due sfoglie per ricoprirla. Siamo lontani dalle 24 (e oltre) sfoglie di copertura, ma per chi desiderasse imitare la Scià Carlotta, è sufficiente aumentare proporzionalmente la quantità degli ingredienti.
Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto un panno umido. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole poi a forma di cupola; si assottiglieranno poi una alla volta.
Impastare gli ingredienti avendo cura di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto un panno umido. È bene tagliarla in due o tre parti arrotondandole poi a forma di cupola; si assottiglieranno poi una alla volta.
Di solito dei carciofi più belli si utilizza quasi tutto il gambo, dopo averlo pulito e tagliato in pezzetti sottili. Quindi si rimuovono con cura le foglie più esterne, che sono anche le più dure.
Si taglia poi la parte superiore con le spine e si divide il carciofo in due metà sezionandolo in verticale. Dall’interno si rimuovono con molta cura i piumini e le parti apicali delle foglioline centrali. A questo punto si mettono i carciofi in una bacinella di acqua fredda, nella quale sia stato spremuto un limone e si sia aggiunta una manciata di farina.
Si taglia poi la parte superiore con le spine e si divide il carciofo in due metà sezionandolo in verticale. Dall’interno si rimuovono con molta cura i piumini e le parti apicali delle foglioline centrali. A questo punto si mettono i carciofi in una bacinella di acqua fredda, nella quale sia stato spremuto un limone e si sia aggiunta una manciata di farina.
Finita la pulizia, i carciofi si colano e si risciacquano con cura, si tagliano poi a fettine non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e si mettono in una pentola con abbondante olio ben caldo.
Si fanno andare per qualche minuto (coperti) girandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Si aggiunge quindi un po’ d’acqua e si ultima la cottura. Occorreranno circa una diecina di minuti.
A questo punto si scioglie la ricotta in una scodella con un po’ di latte.
Si fanno andare per qualche minuto (coperti) girandoli ogni tanto con un cucchiaio di legno. Si aggiunge quindi un po’ d’acqua e si ultima la cottura. Occorreranno circa una diecina di minuti.
A questo punto si scioglie la ricotta in una scodella con un po’ di latte.
È il momento di preparare il ripieno: si prendono i carciofi e si mettono in un contenitore dove si amalgameranno tutti gli ingredienti. Si aggiungono l’aglio e il prezzemolo già pronti, le due uova intere più i bianchi, la ricotta sciolta nel latte e il parmigiano; si dosa il sale a proprio piacimento e si mescola bene il tutto.
Si prende poi una pallina di pasta e si tira con il mattarello, si appoggia sul dorso delle mani e si assottiglia ulteriormente. Questo è il fondo della torta e non deve essere troppo sottile. Si deposita la sfoglia sul tegame precedentemente oliato avendo cura di farla fuoriuscire oltre il bordo. Vi si versa poi l’impasto e lo si dispone in modo omogeneo su tutto il fondo.
Si deposita quindi il rosso d’uovo al centro dell’impasto e a piacere se ne mettono altri.
Si prende poi un’altra pallina di pasta, la si tira come prima ma molto sottile e la si deposita sul ripieno in modo che anch’essa fuoriesca dal bordo del tegame.
Si prende poi una pallina di pasta e si tira con il mattarello, si appoggia sul dorso delle mani e si assottiglia ulteriormente. Questo è il fondo della torta e non deve essere troppo sottile. Si deposita la sfoglia sul tegame precedentemente oliato avendo cura di farla fuoriuscire oltre il bordo. Vi si versa poi l’impasto e lo si dispone in modo omogeneo su tutto il fondo.
Si deposita quindi il rosso d’uovo al centro dell’impasto e a piacere se ne mettono altri.
Si prende poi un’altra pallina di pasta, la si tira come prima ma molto sottile e la si deposita sul ripieno in modo che anch’essa fuoriesca dal bordo del tegame.
Se si desidera formare una cupola sopra la torta, dopo aver leggermente inumidito la pasta in corrispondenza del bordo, si dovrà appoggiare la sfoglia di copertura sopra una metà del tegame facendola aderire all’altra metà dopo averla sollevata, come si fa quando si distende una tovaglia sul tavolo. Questo è il metodo usato dai professionisti e rende assolutamente inutile quella brutta operazione che consiste nel coprire la torta e poi soffiare all’interno mediante una cannuccia per innalzarne la sfoglia e darle la forma di cupola. Non è igienicamente accettabile e soprattutto lo fa solo chi non conosce altro metodo.
Prima di mettere la seconda sfoglia, è bene cospargere leggermente d’olio quella sottostante.
Due o tre strati sono già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo.
Due o tre strati sono già sufficienti ma a piacere se ne possono aggiungere altri. Se le sfoglie sono ben sottili si possono fare una decina di strati e il risultato finale sarà ottimo.
Terminata la copertura, si tagliano le eccedenze di pasta poco oltre il bordo del tegame e si rivoltano i lembi sopra la torta a formare un piccolo orlo che correrà tutto intorno alla superficie superiore. Si cosparge ancora con un filo d’olio e si informa a 180°C.
Per la cottura ci vorranno circa 40 minuti; occorre controllare la coloritura della cupola e, appena la pasta comincia a scurirsi, coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea.
Per la cottura ci vorranno circa 40 minuti; occorre controllare la coloritura della cupola e, appena la pasta comincia a scurirsi, coprirla con un pezzo di carta da forno, limitandosi a proteggere solo la parte centrale o le eventuali altre zone troppo colorite. Questa operazione agevolerà una cottura omogenea.
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