mercoledì 1 aprile 2015

PASQUA IN LIGURIA: CIMA RIPIENA

Ecco un altro esempio di cucina "povera" che diventa un classico delle Feste. Questo piatto è la croce di molte giovani cuoche e si sprecano i consigli sul modo di non farla rompere in cottura. Comunque dovesse succedere il fattaccio avrete un brodo buonissimo con una specie di stracciatella dentro, nutriente ed inconsueto.

Ingredienti:
-Una cima di vitello per 6 persone (cucita)
-6 uova
-2 etti di manzo tritato
-1 etto di prosciutto cotto in una sola fetta
-2-3 foglie di lattuga
-30 gr di funghi porcini secchi
-1 etto di cervella
-50 gr di filone
-mezza cipolla
-piselli surgelati
-80 gr di formaggio grattato-qualche fogliolina di maggiorana
-pinoli-una grattatina di noce moscata-sale pepe-olio extravergine d'oliva ligure
 Mettere i funghi secchi a rinvenire nell'acqua per circa 2 ore. Tagliare la cervella a piccoli pezzettini. Tritare la cipolla e soffriggere in poco olio  la carne tritata, la cervella e la cipolla. Aggiungere qualche fogliolina di maggiorana. "Spremere" il filone in modo da far uscire il sughetto e incorporarlo alla carne che si sta soffriggendo. Salare e pepare. Nel frattempo tagliare a piccoli dadini il prosciutto cotto.  Sbollentare i piselli. Tagliare i funghi a piccoli pezzettini. Tagliare a piccoli pezzettini la lattuga eliminando la parte bianca. Sbattere le uova in una terrina capiente. Aggiungere la carne soffritta sgocciolandola accuratamente. Aggiungere il prosciutto, i funghi, i piselli la lattuga, i pinoli, una grattatina di noce moscata. Salare leggermente (la carne è già stata salata precedentemente), aggiungere il formaggio grattato. Si deve ottenere un impasto abbastanza sodo, non liquido. Non utilizzare il mixer per tritare gli ingredienti, altrimenti l'impasto risulta troppo fine. Riempire la cima tenendo conto che le uova cuocendo si espandono, quindi  riempire la cima solo per due terzi. Dopo aver riempito la cima cucire il lato aperto, effettuando un sopraggitto. Metterla sul fuoco in acqua fredda. Dopo alcuni minuti che l'acqua bolle, punzecchiare la cima con un ago, altrimenti scoppia. Salare l'acqua. Deve cuocere circa 1 ora totale. Controllare la cottura con l'ago. Quando è cotta spegnere il fuoco e lasciarla nell'acqua fino a quando non è fredda.  Metterla quindi in un colapasta a scolare per una notte, in alternativa si può preparare alla mattina presto ed essere consumata alla sera.
Ecco invece una versione con meno carne ma della quale vediamo in foto tutto il procedimento:
 http://www.genovainbocca.it/cima_alla_genovese.htm
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. carne (pancia di vitello)
50 gr. grana padano
1 carota di circa 100 gr.  (Vd. sotto "mangia che ti fa bene")
100 gr. piselli
5 uova intere
20 gr. pinoli
1 pezzo da 100 gr. prosciutto cotto
10 gr. lattuga
8 gr. sale fino

Per il brodo:
1 carota, 1cipolla, 1 gamba di sedano, 1 dado vegetale, sale q.b.

Preparazione
 Cucire con spago  da cucina e ago da materassi la carne a mò di tasca lasciando una piccola apertura nella parte superiore per  inserire all'interno il ripieno.
Mettere al fuoco una pentola d’acqua e aggiungere: sedano, carota, cipolla e dado vegetale e portare ad ebollizione.
Bollire la carota lasciandola al dente e tagliarla a rondelle sottili.
Tagliare il prosciutto  cotto a dadini.
Tagliare la lattuga a listarelle.
Prendere una ciotola , sbattere le uova e incorporare il formaggio, la carota, la lattuga, i pinoli,i piselli, il prosciutto cotto e il sale.
Con un cucchiaio prendere il ripieno ottenuto e introdurlo nella sacca che deve essere riempita per ¾ dello spazio.
Cucire l’ultimo tratto rimasto aperto e immergere la cima lentamente nel brodo bollente.
Continuare a cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e ½ e  la fine della cottura  si otterrà quando pungendo la carne con uno stecchino non uscirà più alcun liquido.
A questo punto, togliere la cima dal fuoco e metterla per 12 ore in “careghea” cioè sotto un peso in modo che esca il liquido superfluo.
Prima di presentarla in tavola tagliarla a fette.

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